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음식으로 보는 미래 과학
마티 조프슨 | 동아엠앤비
- 2019-05-27
- ePub
- 14 M
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어린 시절 요리 선생님인 어머니가 주방에서 일하시는 모습을 보며 많은 요리를 배운 저자는 음식 다루는 법, 주방용품 사용하는 법, 레시피 따라 하는 법 등을 배웠다. 그리고 음식과 과학이 깊은 연관이 있음을 생각하지 못하고 처음으로 혼자 케이크를 만들면서 실망을 했던 저자는 훗날, 그저 레시피대로 따라 한다고 해서 요리를 할 수 있는 게 아니라는 것을 깨달았다. 요리란 결국 과학을 적용하는 일이라는 것 그리고 요리 과정을 제대로 이해하지 못해도 음식을 맛있게 요리하는 법을 배울 수는 있지만 이는 그저 기계적인 요리가 될 것이며, 우리가 직접 준비하지 않은 음식들 뒤에는 무척 거대하고 놀라운 과학의 세계가 있다는 것을 깨달은 것이다. 슈퍼마켓에서 흔히 볼 수 있는 식품들을 생산할 때, 또 주방에서 음식을 만들 때 과학이 얼마나 큰 역할을 하는지, 이 책을 통해 단순한 음식의 과학 그 이상을 보여주고 있다. 일상에서 흔히 접하는 뻥튀기와 압력솥, 칼과 도마에 적합한 소재, 음식을 저온으로 요리하는 수 비드, 초콜릿 가공, 커피, 발효, 최고의 스테이크를 만들어주는 마이야르 반응, 캐러멜화, 우리를 질병으로 이끌거나 도움을 주는 수많은 세균, 살균법, 인조 고기와 미래의 농사법 등의 다양한 과학적 원리를 한눈에 들여다볼 수 있다.
글쓴이_ 마티 조프슨(Marty Jopson) 마티 조프슨은 세포 생물학 박사로 과학계에 많은 추종자들을 확보하고 있으며, 특히 BBC 방송의 <더 원 쇼The One Show>에 고정 출연하면서 유명세를 타고 있다. 그는 현재 <더 원 쇼>를 통해 영국 전역에서 과학 관련 라이브 실험들을 보여주고 있다.
머리말 ? 6 주방 안에 숨은 과학 칼날의 과학 ? 14 어떤 도마를 사용할 것인가? ? 20 자기로도 칼을 만들 수 있다! ? 25 요리란 음식의 온도를 바꾼다는 뜻이다 ? 28 열전도율에 숨은 과학 ? 32 진공 상태에서 만드는 음식 ? 38 압력솥의 탄생 ? 42 달걀 거품 속의 공기 ? 48 냉장·냉동 기술의 막이 오르다 ? 55 가공식품의 마력 대포에서 튀어나온 아침 식사 ? 64 음식 재료를 걸쭉하게 만들기 ? 67 빵이 과학을 만날 때 ? 78 인스턴트 식품 만들기 ? 85 불가능한 혼합물 만들기 ? 94 단맛의 공학 ? 102 꼭 알아야 할 주방 화학 마이야르 반응?주방 화학의 왕 ? 112 지방이 있으면 맛있다? ? 117 캐러멜화?주방 화학의 여왕 ? 122 초콜릿의 복잡한 사정 ? 127 방울다다기양배추에 무슨 문제가 있는가? ? 136 활력을 주는 원두커피 ? 142 벌레들과 음식 공유하기 5초의 법칙 ? 152 우리 몸 안팎의 미생물 무리 ? 157 과학으로 세균을 막아라! ? 163 음식을 먹기 좋은 기간은? ? 171 좋은 것, 나쁜 것, 그리고 균류 ? 175 벌레들 먹기 ? 180 음식의 미래 알약 식품은 미래의 일이 아니다 ? 186 고기가 아닌 고기 ? 190 세계를 먹여 살릴 만큼의 단백질 ? 196 생명을 위협하는 견과류 알레르기 ? 206 슈퍼 충전 식물들 ? 212 잎사귀가 너무 푸른 것도 문제 ? 219 멋진 신기술 ? 222 미래의 농사 방법 ? 232 식품 사기 근절하기 ? 239 책을 마무리하며 ? 245 감사의 글 ? 247
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